In autunno non può mancare nei dessert, a fine pasto o in abbinamento al tè delle cinque. È il marron glacé, delizioso frutto candito, la cui origine è quanto mai incerta. Le regole per la sua perfetta preparazione, però, sono ben precise.
Un famoso simbolo dell’autunno è la castagna, ma anche il marron glacé. Godurioso gustato a fine pasto o a merenda, ma anche goloso ingrediente per completare dessert, la fama della sua crosta zuccherina e della sua consistenza pastosa e avvolgente hanno attraversato i secoli e i confini di più Stati. Tuttavia, l’origine del marron glacé non è ben nota. Anzi, si contendono il merito di aver fatto di un frutto umile come la castagna un raffinato candito francesi e piemontesi.
Non confondere la castagna con il marrone!
Prima di scoprire come siano effettivamente nati i marron glacé, occorre un breve precisazione iniziale: castagne e marroni non sono la stessa cosa. La castagna, frutto del cosiddetto ‘albero del pane’, perché un tempo cibo per eccellenza dei più poveri, nasce dal castagno, pianta selvatica che cresce soprattutto in montagna e in collina. Il marrone è nato quando l’uomo ha deciso di mettere mano sul castagno. E, tra potature e innesti, ha creato il marrone, frutto dalle dimensioni più grandi, tanto che in un solo riccio se ne trovano al massimo tre, contro i sette della castagna, e dalla superficie più liscia e omogenea. Le differenze certamente non si fermano qua. Ma è in queste caratteristiche del marrone, croccante e zuccherino, che i maestri pasticceri hanno intravisto tutte le sue potenzialità nell’arte della confetteria.
Le origini
Il primo marron glacé come lo conosciamo oggi è stato preparato nel XVI secolo (1500-1599). Ma non si conosce la data precisa, perché la sua invenzione viene fatta risalire a diverse occasioni e situazioni. Secondo alcuni la nascita dei marroni canditi risale alla provincia di Cuneo (Piemonte), dove già nel Cinquecento si raccoglievano grandi quantità di castagne e dove, all’epoca, vi era una grande disponibilità di zucchero. Il cuoco della corte di Carlo Emanuele I Duca di Savoia, dunque, prova a candire il frutto bollito in una soluzione di acqua e zucchero. Non è un caso quindi che, in Francia, i marron glacé siano noti anche come marrons de Turin, ‘marroni di Torino’. Altre teorie comunque fanno risalire la creazione del celebre candito, sempre nel XVI secolo, alla città di Lione (Francia), grazie all’opera di alcuni pasticceri della città. Altre ancora, attribuiscono l’origine del marron glacé ad altri cuochi e pasticceri francesi dei secoli successivi.
Insomma, se il momento dell’invenzione non è affatto chiaro, è certo, invece, il momento in cui è iniziata la produzione a livello industriale. Siamo a fine Ottocento, nella regione francese dell’Ardèche, quando l’ingegner Clément Faugier apre il primo laboratorio per la produzione di marron glacé.
Ma quali caratteristiche deve avere il marron glacé perfetto? E come si prepara?
Innanzitutto, occorre scegliere i frutti più grandi e delle migliori qualità.
Il primo step è metterli ‘a bagno’ per circa nove giorni, dopodiché si possono sbucciare con più facilità.
Successivamente si immergono i marroni in acqua di cottura aromatizzata alla vaniglia e vengono canditi con sciroppo di zucchero a 70 gradi: il processo di canditura deve durare circa una settimana.
Il segreto per un marron glacé perfetto, infine, è la glassatura finale, che richiede estrema precisione per evitare che il frutto di spezzi: una glassa di acqua e zucchero a velo deve essere stesa in maniera uniforme. L’aspetto traslucido è garantito da un ultimo passaggio in forno.
Insomma, la preparazione richiede un procedimento lungo, per fortuna esistono marron glacé confezionati e pronti per essere mangiati.
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