Chiacchiere, castagnole, frappe e graffe. Per festeggiare il Carnevale, ogni regione e città d’Italia ha un proprio pasticcino tradizionale. Ne esistono decine: scopriamone alcuni.
Chiacchiere e castagnole, tagliatelle fritte o la cicerchiata. E chi più ne ha, più ne metta! Purché sia fritto. I dolci tipici della tradizione carnevalesca si contraddistinguono proprio per la grassezza. Ciascuna regione e città italiana ha il proprio dolce tipico. In alcuni casi sono molto simili fra loro e differiscono per la forma, un ingrediente, un passaggio nella preparazione o anche solo per il nome.
Chiacchiere
Le chiacchiere sono forse il dolce della tradizione carnevalesca più conosciuto. Sono note anche come ‘bugie’, ‘galani’, ‘cenci’ o ‘frappe’. Ma quel che cambia tra ciascuna variante non sono che sfumature. La loro origine risale all’epoca dei romani, quando, in occasione dei saturnali, le celebrazioni dedicate al dio Saturno, a cui è legata anche la nascita del carnevale, veniva fritto nel grasso di maiale un impasto a base di farina e uova: venivano così preparate le fritcilia. Oggi sono striscioline di pasta, realizzate con un impasto a base di farina, burro, zucchero, uova e liquore e fritte in olio, talvolta ripassate al forno, e cosparse di zucchero a velo. Il termine ‘chiacchiere’, diffuso soprattutto in Lombardia e Sud Italia, deriverebbe da un aneddoto che vede coinvolta la regina Margherita di Savoia: un giorno, dilungatasi nel chiacchierare, colta da una fame improvvisa, chiese al cuoco di corte di preparare un dolce, che venne appunto battezzato ‘chiacchiere’.
Bugie
Le ‘bugie’, diffuse soprattutto in Piemonte, sono invece più piccole, di forma romboidale e talvolta ripiene di marmellata o cioccolato. In Veneto, si preferisce parlare di ‘crostoli’ e sono normalmente aromatizzati con la grappa, sostituita, a Venezia e Verona, dal vino bianco o dal liquore rosolio. In questa zona le chiacchiere sono più note come ‘galani’. Scendendo lungo lo Stivale, l’impasto della schiacciatina dolce del carnevale viene aromatizzato con vini o liquori differenti a seconda della tipicità regionale: a Bologna le ‘sfrappole’ vedono l’utilizzo del rum o dell’anice (e sono fritte nello strutto, come da tradizione emiliana!), nei cenci toscani compare il vinsanto, nelle frappe umbre, invece, viene preferito l’alchermes. Nelle regioni del Sud, infine, vengono normalmente scelti il limoncello, il cognac, il Marsala o il vino bianco.
Frittelline
Cosa dire, poi, delle mitiche frittelle? Come nel caso delle chiacchiere, le declinazioni della pallina di impasto fritta sono innumerevoli. Le classiche frittelle di Carnevale si preparano con una pastella di farina, uova, zucchero, latte e lievito, c’è poi chi le aromatizza con scorza di agrumi o con rum e aggiunge uvetta, mela o pinoli. Ne risulta un impasto morbido, che, fritto in olio, è ideale anche per essere farcito. Simili alle frittelle, ma con alcune importanti differenze, sono le castagnole. Hanno origine in Romagna e sono realizzate con un impasto senza latte, ma con burro, e molto più compatto, tanto che può essere lavorato con le mani a formare delle piccole palline, poco più grandi di una nocciola, che vengono quindi fritte. A differenza delle frittelle, le castagnole non vengono quasi mai farcite. Meritano una menzione d’onore le graffe napoletane: ciambelle fritte preparate con un impasto di farina e patate, morbide e soffici. Da non confondere con le zeppole, che, invece, non contengono le patate!
Dolci e torte di Carnevale
Impossibile non citare alcuni dessert, diffusi solo regionalmente, ma altrettanto deliziosi. Come le tagliatelle fritte, tipiche del carnevale emiliano: una pasta all’uovo, ovviamente, aromatizzata con rum e scorza di arancia o limone, tagliata a rondelle spesse un centimetro e fritte. O il migliaccio napoletano, una torta, che ricorda la pastiera, realizzata in passato con il miglio, oggi più frequentemente con il semolino.
A proposito di torte, nella tradizione umbro marchigiana è diffusa la crescionda di Spoleto, cioè una ‘crescia unta’, un dolce dal gusto casalingo, realizzato con amaretti, latte e cioccolato, che, in cottura, si divide in tre strati di consistenze diverse. In Abruzzo, viene invece preparata la cicerchiata, molto simile agli struffoli del Natale napoletano, perché si tratta di palline di un impasto tipo pasta frolla, fritto in piccole palline e cosparso di miele, scaglie di mandorle e confetti colorati. O, ancora, a Firenze, viene preparata la schiacciata fiorentina, una torta soffice riportante il simbolo della città, che nulla ha a che vedere con la più nota schiacciata salata.
Insomma, a Carnevale, città che vai, dolce che trovi. Non resta che assaggiarli tutti!
