Una ‘pallina di riso’ ripiena, impanata e fritta. Una specialità dello street food siciliano. Il suo nome e la sua forma creano dibattito, ma a mettere d’accordo tutta la Penisola è la sua bontà.
Arancino o arancina? È questo il dilemma per tutti gli appassionati di gastronomia che non siano siciliani. Risolviamo, quindi, la questione in partenza, facendo affidamento all’Accademia della Crusca. Innanzitutto, il femminile ‘arancina’ è diffuso principalmente nella parte occidentale dell’isola, mentre il maschile ‘arancino’ nella parte orientale, con l’eccezione di alcune aree nella zona ragusana e siracusana. ‘Arancino’ deriverebbe dal dialetto siciliano arancinu, cioè ‘piccola arancia’. Mentre il termine al femminile viene percepito come più corretto, in quanto, in italiano standard, il frutto dell’arancio è l’arancia, che il timballino siciliano richiama nella forma e nell’aspetto.
Non esiste, dunque, una versione corretta. Quel che è certo è che la mitica pallina di riso fritta, regina dello street food siciliano, con la sua crosta croccante e il ripieno gustoso e fumante mette d’accordo tutti con il suo gusto.
Le origini
Alcuni fanno risalire l’origine degli arancini alla tradizione araba. Si racconta che durante la dominazione araba in Sicilia (IX-XII secolo), era diffusa l’usanza di mangiare palline di riso, condite con zafferano e carne di agnello. E si chiamerebbero così perché l’aspetto delle polpettine di riso ricorda il frutto dell’arancio nella forma e nell’aspetto. La panatura fritta, invece, è stata introdotta in seguito da Federico II di Svevia, re di Sicilia tra il XII e il XIII secolo, per garantire una maggiore conservazione del riso e del suo condimento, facilitando il trasporto in occasione di viaggi o battute di caccia.
Tuttavia, c’è un’altra ipotesi per l’origine dell’arancino. Sarebbe nato proprio in Sicilia, nella seconda metà del XIX secolo, come dolce di riso. Infatti, la prima documentazione scritta che parli degli arancini, al maschile, è il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi del 1857, che descrive “una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”, probabilmente preparata il 13 dicembre in occasione di Santa Lucia, patrona di Siracusa e a cui viene attribuito un miracolo durante la carestia che colpì Palermo nel 1646. In seguito poi l’arancino sarebbe diventato una specialità salata.
La forma tonda e a punta
L’arancina, però, come ben sappiamo, non esiste solo in forma tonda, come un’arancia. Ma anche nella versione a punta, che, secondo la tradizione catanese, vuole richiamare la forma dell’Etna. Questa seconda è più diffusa nella Sicilia orientale. Spesso, però, la forma varia per distinguerne i diversi ripieni: quello tradizionale al ragù, ma anche al burro con prosciutto e mozzarella, o agli spinaci. Nel catanese è diffusa anche una versione alla norma, con melanzane, e una con pistacchio di Bronte. Non mancano, accanto ai condimenti più tradizionali, numerose versioni gourmet.
E se lo street food non c’è…
Gli arancini sono buonissimi appena fritti, ma anche freddi. Mangiati camminando per le strade delle città o comodamente seduti al tavolo. E se siamo a casa e desideriamo un arancino? Farli non è così difficile.
Per quelli classici al ragù è necessario cuocere il riso, aggiungere zafferano, burro e formaggio grattugiato, amalgamare e lasciare riposare il tutto steso su un piatto o in una pirofila. Mentre il riso si raffredda, anche in frigorifero, si prepara il ragù al quale vanno aggiunti i piselli a metà cottura. Nel frattempo si può tagliare del caciocavallo a cubetti.
Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti è il momento di assemblare l’arancino: aiutandosi con le mani si crea una conca di riso; si aggiunge un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di caciocavallo; infine con altro riso si richiude la pallina.
Per la panatura, invece, con acqua, farina e un pizzico di sale si crea una pastella dentro la quale immergere gli arancini, per poi passarli nel pangrattato e friggerli in abbondante olio caldo.
Per le altre versioni il procedimento è sempre lo stesso.
